食品の表示で「有胞子性乳酸菌」という言葉を見かけることがあります。けれども、乳酸菌は芽胞をつくらない菌だと説明されることがほとんどです。では、芽胞をつくる乳酸菌とは何者なのでしょうか。ここでは、その名前の由来と、分類の移り変わりを見ていきます。
乳酸菌は、ふつう芽胞をつくりません
芽胞とは、一部の菌が、暮らしにくい環境になったときにつくる、殻にこもった休眠の形です。熱や乾燥、薬品に強く、条件がよくなると再び目を覚まして増え始めます。枯草菌は、芽胞をつくる菌の代表です。
一方、乳酸菌は、糖から乳酸を多くつくる菌をまとめた呼び名です。ヨーグルトや漬物などで働く菌がこれにあたります。そして、教科書的な乳酸菌の条件には「芽胞をつくらない」ことが含まれています。
乳酸菌の多くは、熱に強くありません。ヨーグルトを加熱すると、中の乳酸菌は生きていられなくなります。この点が、芽胞をつくる菌との大きな違いです。
そう考えると、「有胞子性乳酸菌」という言葉は、矛盾しているように見えます。
芽胞は、休眠しているあいだ、ほとんど何も食べず、何もつくりません。そのかわり、何年もの時間を耐えることができます。条件がよくなるのを、じっと待っている姿だと言えます。
正体は、缶詰の牛乳を固まらせた菌です
「有胞子性乳酸菌」と呼ばれる菌の代表は、1915年に米国のハマーという研究者が報告した菌です。もとになった株は、缶詰の牛乳から見つかっています。
この菌は、缶詰の中で牛乳を酸っぱくし、固まらせてしまう菌として見つかりました。そのため、「凝固させる」という意味の言葉をとって、バシラス・コアギュランスと名付けられました。
缶詰は、加熱して殺菌されています。それでも生き残ったのは、この菌が芽胞をつくるためです。そして、目を覚ましたあとは、牛乳の糖から乳酸をつくりました。
つまり、この菌は「芽胞をつくる」という点では枯草菌の仲間に近く、「乳酸をつくる」という点では乳酸菌に似ている、という二つの顔を持っているということです。
缶詰の牛乳が固まるのは、つくり手にとっては困ったことです。この菌は、最初は食品を傷める菌として見つかったということになります。菌の評価は、見つかった場面によって大きく変わります。
分類では、乳酸菌の仲間ではありません
乳酸をたくさんつくるという性質から、この菌は日本では「有胞子性乳酸菌」と呼ばれてきました。けれども、菌の分類の上では、ヨーグルトの乳酸菌とは別のグループに属しています。
名前にバシラスと付いているとおり、もともとは枯草菌と同じバシラス属に置かれていました。その後、遺伝子の比較が進み、2020年にワイツマニア属へ、さらに2023年にはハインドリキシア属へと移されています。現在の正式な名前は、ハインドリキシア・コアギュランスです。
ただ、名前が変わっても菌そのものが変わるわけではありません。食品の表示では、いまも「有胞子性乳酸菌」や「バシラス・コアギュランス」という呼び名が使われていることが多いです。
乳酸菌という言葉は、もともと「乳酸をつくる菌」という働きによる呼び名です。働きで呼ぶ名前と、遺伝子で決まる分類の名前が、ずれることがある。この菌は、その典型です。
菌の名前が変わるのは、珍しいことではありません。遺伝子を読む技術が進んだことで、見た目や性質だけで分けていたころの分類が、あちこちで見直されています。納豆菌の仲間であるバシラス属も、多くの菌がほかの属へ移されてきました。
本当に芽胞をつくる乳酸菌もいます
もう一つ、例外の話をしておきます。分類の上でも乳酸菌に近く、なおかつ芽胞をつくる菌も見つかっています。
1963年に日本の北原覚雄らが報告した菌で、現在はスポロラクトバシラス・イヌリヌスという名前が付いています。はじめは乳酸桿菌の仲間として報告され、のちに芽胞をつくることから、「芽胞をつくる乳酸桿菌」という意味の属名が付けられました。
ただし、こちらは食品の表示で見かけることはほとんどありません。「有胞子性乳酸菌」と書かれているものの多くは、先に紹介したコアギュランスのほうです。
「乳酸菌は芽胞をつくらない」というのは、おおむね正しい説明です。けれども、菌の世界には、こうした境目にいる菌が少なからずいます。
この菌の種の名前には、植物に含まれる「イヌリン」という糖の名前が入っています。菌の名前には、見つかった場所や性質にちなんだ言葉が入っていることが多く、名前をたどるとその菌の素性が少し見えてきます。
芽胞があると、何が違うのか
芽胞をつくる菌が食品に使われる理由の一つは、扱いやすさです。熱や乾燥に強いため、加熱する食品に混ぜたり、常温で保存したりしても、菌が生き残りやすくなります。
また、芽胞の形のまま胃を通り抜けやすいとも考えられています。ただし、そのあと腸の中でどれだけ目を覚まし、何をするのかは、菌の株ごとに違います。芽胞をつくるかどうかだけで、働きが決まるわけではありません。
そして、外から入った菌は、腸に住みつくわけではありません。通り過ぎるあいだに何を残していくのかに目を向けることが、菌の名前より大事なところです。
表示に書かれた菌の名前は、その菌の経歴の一部にすぎません。名前の由来をたどると、その菌がどこで見つかり、どんな性質を持っているのかが見えてきます。
菌の名前が変わったときは、古い名前と新しい名前が両方使われる時期がしばらく続きます。表示の名前が違っていても、同じ菌を指していることがある、と知っておくと戸惑わずにすみます。