納豆菌は枯草菌の仲間だと、聞いたことがあるかもしれません。実際そのとおりです。では、納豆を毎日食べていれば枯草菌を摂っていることになるのでしょうか。ここで一つ、見落とされやすい区別があります。同じ種類の菌でも、株が違えば働きが変わる、ということです。この株という単位を知っておくと、菌の選び方の見え方が少し変わります。微生物検査の現場の視点から整理します。
納豆菌は、たしかに枯草菌の一種です
納豆のねばりをつくっているのは納豆菌です。そしてこの納豆菌は、分類のうえでは枯草菌（Bacillus subtilis）の仲間にあたります。枯れ草や土の中にいる、あの枯草菌と同じ種類です。
枯草菌の特徴は、芽胞という硬い殻をつくれることです。この殻があるおかげで、熱にも乾燥にも胃酸にも耐えられます。納豆をつくるときに大豆を蒸してもこの菌が生き残るのは、そのためです。
納豆づくりでは、蒸した大豆に納豆菌をふりかけて温かい場所に置きます。ほかの雑菌が入りやすそうな条件ですが、加熱を耐えた納豆菌だけが先に増えていくため、結果として納豆になります。芽胞という性質が、そのまま製法として使われているわけです。
では、納豆を毎日食べていれば枯草菌を摂っていることになるのか。答えとしては、そのとおりです。ただしここで、見落とされやすい区別がひとつあります。
「枯草菌を摂っている」と「その枯草菌が何をするか」は、別の話だということです。
同じ種類でも、株が違えば別の菌のように働きます
ここがこの記事の中心です。
細菌には、種類のさらに下に株（かぶ）という単位があります。同じ種に属していながら、遺伝的にわずかに異なる系統のことです。見た目も分類も同じ枯草菌でありながら、株が違えば、つくる酵素も、出す代謝産物も変わってきます。
分かりやすい例が、ナットウキナーゼです。納豆に含まれるこの酵素は、枯草菌ならどれでもつくるわけではありません。納豆菌として選ばれてきた特定の株が、これをつくります。土から採ってきた枯草菌を大豆に加えても、同じものができるとはかぎらないのです。
つまり「枯草菌」という名前は、私たちが思っているほど中身を特定していません。同じ看板の下に、性質の違う菌がたくさん含まれています。菌の働きを考えるときに本当に効いてくるのは、種類ではなく株のほうです。
この事情は枯草菌にかぎった話ではありません。乳酸菌でもビフィズス菌でも同じで、名前が同じでも中身が違うということが起こります。菌の世界では、種類という単位はかなり大まかなくくりだと考えたほうが実態に近いのだと思います。
研究の世界で菌の名前に「◯◯株」という記号が必ず添えられているのは、このためです。株が違えば結果も違うので、どの株で調べたのかを書かなければ、その報告は再現できません。
納豆を食べたとき、腸に届いているもの
では、納豆を食べたときに腸へ届くのは何でしょうか。
ひとつは、菌そのものです。芽胞のかたちで胃酸を通り抜けるので、生きたまま大腸に達しやすいという性質があります。ただし届いたからといって、そこに住みつくわけではありません。通り過ぎていくあいだに働く、というのが実際のところです。
もうひとつは、発酵の過程ですでにできあがっていた成分です。納豆は大豆を菌に分解させた食品なので、食べる時点でアミノ酸やペプチド、ビタミンK2といったものが含まれています。これらは菌が生きているかどうかとは関係なく残ります。バイオジェニックスという考え方が見ているのは、こちらの側です。
ちなみに、納豆をよく混ぜると味がまろやかになると言われますが、あれは発酵が進むからではありません。すでにできあがっている成分が空気と混ざって、感じ方が変わるためです。食べる時点で、菌の仕事はほぼ終わっています。
納豆という食品は、この二つを同時に届けています。発酵という技術が、菌の性質を知らない時代から受け継がれてきた理由も、そのあたりにあるのだろうと思います。
では、納豆だけで足りるのか
ここまで読むと、納豆を食べていれば十分なようにも、逆に不十分なようにも受け取れるかもしれません。どちらでもありません。
納豆は栄養の面でも発酵食品としても優れた食品で、これを否定する理由はどこにもありません。毎日の食卓にあることには、それだけで意味があります。
ただ、ひとつだけ性質として押さえておきたいのは、市販の納豆で株を選ぶことはできないということです。どの株を使うかは製造者が決めていて、パッケージに書かれていることはまずありません。おいしさや粘りを基準に選ばれた株であって、私たちが何かを狙って選んだ株ではない、ということです。
これは納豆にかぎらず、ヨーグルトでも味噌でも同じです。日常の食品として選ぶときの基準と、働きを狙って選ぶときの基準は、そもそも別のところにあります。
目的があって菌を選びたいのであれば、株まで分かるものを選ぶ必要があります。逆に言えば、日々の食事として納豆を食べることと、株を特定して菌を選ぶことは、そもそも別の行為です。どちらかがどちらかの代わりになるものではありません。
菌名の、その先まで書いてあるか
最後に、表示の読み方をひとつ。
菌を含む食品や健康食品を見比べるとき、書かれ方には段階があります。「乳酸菌配合」とだけあるもの。「ビフィズス菌」と種類まであるもの。そして「◯◯菌 △△株」と株の記号まで書いてあるもの。下にいくほど、中身が特定されています。
株の記号は、たとえばアルファベットと数字の組み合わせで書かれることが多く、パッケージの原材料表示の近くや、製品の説明ページに載っています。書かれていない製品が悪いという話ではありませんが、探せば見つかるかどうかは、ひとつの目安になります。
株まで書いてあるということは、その菌について調べた記録がどこかにあるということでもあります。逆に種類までしか書かれていなければ、同じ看板の下のどれなのかは分かりません。良し悪しというより、情報がそこまで開かれているかどうかの違いです。
とはいえ、株の記号を見ても何のことか分からないのが普通です。何をどう見ればよいか迷ったときは、正規取扱店のカウンセラーに聞いてみてはいかがでしょうか。表示の読み方から一緒に確認してもらえます。