毎日かき混ぜる、野菜の端を捨て漬けする、ときどきぬかを足す。ぬか床の手入れには、昔から受け継がれてきた決まりごとがあります。これらの手順は、経験から生まれたものですが、菌の側から見ると、それぞれにはっきりした意味があります。ぬか床の中では、塩と酸と酸素の量によって、住んでいる菌の顔ぶれが少しずつ入れ替わっていきます。ここでは、新しいぬか床が育っていく流れと、かき混ぜることの意味を順に見ていきます。
はじめのぬか床には、いろいろな菌がいます
米ぬかには、もともと多くの微生物が付いています。そこに塩と水を加えて練り、野菜を漬けると、野菜の表面からも菌が持ち込まれます。米ぬかは、玄米を精米するときに削り取られる外側の部分で、たんぱく質や脂質、ビタミン類、食物繊維を含んでいます。菌にとっても、栄養の多い材料です。できたばかりのぬか床には、酸素を好む菌も含めて、さまざまな菌が混ざり合っています。
ぬか床をつくり始めるときに、キャベツの外葉や大根の皮などを何度か漬けては捨てる「捨て漬け」を行うのは、このためです。野菜から出る水分と糖が菌の材料になり、野菜に付いている菌も加わって、発酵が動き出します。
この段階のぬか床は、まだ味もにおいも落ち着いていません。ここから、塩と酸によって、菌の顔ぶれが選び分けられていきます。
同じ作り方をしても、家ごとにぬか床の味が違うのは、最初に入り込む菌や、漬ける野菜、置く場所の温度が違うためです。長く使い続けたぬか床ほど、その家の台所に合った菌の顔ぶれに落ち着いていくといわれます。
塩と酸が、乳酸菌を残していきます
ぬか床には塩が入っているため、塩に弱い菌は増えにくくなります。その中で、塩に比較的強い乳酸菌が、野菜やぬかの糖を材料にして増えていきます。
乳酸菌は、名前のとおり乳酸をつくります。乳酸がたまると、ぬか床は酸性に傾きます。酸性の環境では、さらに多くの菌が増えにくくなり、酸に強い乳酸菌がますます残りやすくなります。塩と酸の二つの条件が重なって、乳酸菌を中心とした顔ぶれに落ち着いていくわけです。
ぬか漬けの酸味は、この乳酸によるものです。熟成したぬか床の香りには、乳酸菌だけでなく、酵母がつくる香りの成分も関わっています。ぬか床の味は、一種類の菌ではなく、複数の菌の働きが重なってできあがっています。
漬けている間には、野菜の中に塩と乳酸がしみ込み、ぬかの成分の一部も移っていきます。たとえば、きゅうりをぬか漬けにすると、生のきゅうりよりもビタミンB1が多くなることが知られています。これは、ぬかに多いビタミンB1が野菜に移るためです。
かき混ぜるのは、酸素を行き渡らせるためです
ぬか床の中では、場所によって酸素の量が違います。空気に触れる表面は酸素が多く、底のほうは酸素がほとんどありません。この違いが、どの菌が増えるかを左右します。
表面では、酸素を好む酵母が増えやすく、白い膜のように広がることがあります。一方、底のほうで長く放っておくと、酸素を嫌う菌が増えやすくなり、蒸れたような、においの変化が起こることがあります。その原因のひとつとされるのが、酪酸などをつくる菌です。
興味深いのは、ぬか床では嫌われるこの酪酸が、人の大腸では腸の細胞の栄養源として大切にされていることです。酪酸がつくられる受け渡しの記事で書いたように、腸の中では多くの菌の働きを経て酪酸が生まれます。同じ物質でも、どこでつくられるかによって、評価はまったく変わります。
かき混ぜることは、表面と底を入れ替えて、酸素の偏りをならす作業です。一部の菌だけが増えすぎないよう、環境を平らにしていると考えると、毎日の手入れの意味が見えてきます。酸っぱくなりすぎたときは、乳酸菌が増えすぎているしるしです。ぬかと塩を足して全体をのばし、冷蔵庫でしばらく発酵をゆるめると、落ち着いてくることが多いとされています。夏に手入れが難しくなる理由は、発酵と腐敗の記事で詳しく扱っています。
ぬか漬けの乳酸菌は、腸に住みつくわけではありません
ぬか漬けには乳酸菌が含まれていることから、腸に乳酸菌を増やす食べものとして紹介されることがあります。ただ、食べものと一緒に入ってきた菌は、腸にそのまま住みつくわけではありません。
ぬか床のような植物性の発酵で育つ乳酸菌には、塩や酸に強いものが多く、胃を通り抜けて腸まで届くものもあるとされています。それでも、多くは腸の中を通り過ぎていきます。通り過ぎる菌が残していくものの記事で書いたように、大切なのは、通り過ぎる間に何を置いていくかです。
ぬか漬けは、野菜そのものの食物繊維も一緒に届けてくれます。一方で、塩分を多く含む食品でもあります。量を食べるより、毎日の食卓に少しずつ添えるくらいが、付き合いやすい距離です。
ぬか床と腸は、手入れで顔ぶれが決まる点が似ています
ぬか床の菌の顔ぶれは、何を入れるか、どれくらい混ぜるか、どんな温度に置くかで決まります。ぬかを足せば材料が補われ、混ぜれば酸素の偏りがならされ、冷蔵庫に入れれば発酵の速さがゆるみます。
腸の中でも、届く材料や環境によって、どの菌が働きやすいかが変わります。ぬか床に毎日手をかけるように、腸にも毎日の食事で材料を届け続けることが、菌の顔ぶれを保つことにつながります。
しばらく漬けない期間は、表面を平らにならして塩を振り、冷蔵庫で休ませておく方法があります。菌の働きをゆるめて、再開するときに備えておくわけです。
ぬか床は、目に見えない菌の世界を、自分の手で世話できる数少ない場所です。混ぜるたびに変わる香りは、その中で菌が働いていることの知らせでもあります。