味噌、醤油、みりん、日本酒、甘酒。和食の味の多くは、麹から始まっています。麹は体によいものとして語られることが増えましたが、麹菌そのものが何をしているのかは、意外と知られていません。ここでは、麹の仕事を一つずつ分けて、甘みやうま味がどこから生まれてくるのかを見ていきます。
麹は「カビを米に生やしたもの」です
麹という言葉は、菌の名前と、その菌を育てた食材の両方を指して使われます。正確には、蒸した米や麦、大豆に麹菌というカビを生やしたものが麹です。米に生やせば米麹、麦なら麦麹、大豆なら豆麹と呼びます。
カビと聞くと身構える方もいるかもしれません。麹菌は、日本の醸造で長い時間をかけて選び抜かれてきたカビで、食品をつくるために使われてきた実績があります。食べ物に生えて困るカビとは、扱いがまったく違います。
麹づくりでは、温度と湿りけを細かく管理しながら、二日ほどかけて麹菌を食材全体に行き渡らせます。この間に、麹菌は食材の表面から内側へと根のような糸を伸ばしていきます。
麹菌は、日本の醸造を長く支えてきたことから、学会によって「国菌」と呼ばれたこともあります。それほど暮らしの深いところに入り込んでいる菌ですが、目にする機会はあまりありません。私たちが口にしているのは、たいてい麹菌が働き終えたあとの姿です。
麹菌がつくるのは、切るための道具＝酵素です
麹菌が食材の中で育つとき、自分の栄養をとるために、周りに酵素を出します。酵素は、大きな分子を小さく切る道具のようなものです。
麹菌が出す酵素には、大きく二つの種類があります。一つはでんぷんを切って糖にするもの。もう一つはタンパク質を切って、アミノ酸やその手前の小さなかたまりにするものです。麹の価値の中心は、この酵素をたっぷり抱えていることにあります。
醸造の現場で麹が「酵素のかたまり」と呼ばれることがあるのは、そのためです。麹菌が育ち終わった麹は、切るための道具が詰まった材料になっています。
酵素は、温度によって働き方が変わります。甘酒づくりで、炊いたご飯と麹を六十度前後に保つと言われるのは、その温度で、でんぷんを切る酵素がよく働く一方、ほかの雑菌は増えにくいからです。麹づくりや甘酒づくりの温度管理は、酵素の働きやすさを整える作業でもあります。
甘みとうま味は、切ったあとに生まれます
甘酒が甘いのは、米麹の酵素がご飯のでんぷんを糖に切ったからです。砂糖を入れていないのに甘くなるのは、もともと米にあったでんぷんが、甘みとして感じられる大きさまで小さくなったということです。
味噌や醤油のうま味も、同じしくみから生まれます。大豆のタンパク質が酵素で切られ、グルタミン酸などのアミノ酸が出てくる。そこへ酵母や乳酸菌が加わって、香りや酸味が重なっていきます。麹がつくった材料を、別の菌が受け取って仕上げていくという流れです。
つまり、麹がしているのは味をつくることではなく、味のもとを切り出すことです。でんぷんもタンパク質も、大きいままでは舌には甘くもうまくも感じられません。切られて初めて、味として届きます。
醤油や味噌の色が、熟成とともに濃くなっていくのも、切り出された糖とアミノ酸が結びつく反応によるものです。麹が切り出した材料は、味だけでなく、色や香りの出発点にもなっています。一つの麹から、時間をかけて何層もの変化が重なっていくわけです。
麹菌そのものは、腸に届けるものではありません
ここで一つ、誤解されやすい点を整理しておきます。麹を食べれば、麹菌が腸で働いてくれる。そう受け取られることがありますが、これは麹の本来の役目とは別の話です。
醤油やみりんの多くは、仕上げの段階で加熱されます。甘酒も、加熱してつくられるものが少なくありません。こうした食品では、麹菌はもう生きていません。それでも甘みやうま味はしっかり残っています。麹の仕事は、食卓に上がる前に、すでに終わっているということです。
生きた菌が腸に住みつくかどうかについては、発酵食品の菌の多くは通り過ぎていくことが知られています。麹の場合はなおさら、菌を届けるための食品ではなく、菌がつくったものを味わう食品と考えるほうが実際に合っています。
もう一つ、麹はアレルギーや体質によっては合わない方もいます。大豆や小麦を使った麹製品もあります。麹だから誰にでも合う、ということではありません。原材料の表示を見て、自分に合うものを選ぶことが大切です。
発酵の主役は、菌がつくり出したもののほうです
麹を見ていくと、発酵という営みの見え方が少し変わります。主役は菌そのものだけではなく、菌が食材の中でつくり出したもの、切り出したもののほうにもあります。
この見方は、私たちがバイオジェニックスと呼んでいる考え方とも重なります。菌が生きて届くかどうかとは別に、菌が発酵の過程でつくり出した成分そのものに目を向けるという立場です。
味噌汁の一杯、甘酒の一杯には、麹菌が数日かけて切り出した糖やアミノ酸が溶けています。発酵が古くから暮らしに根づいてきたのは、菌に仕事をさせて、その結果を食べるという知恵だったからかもしれません。麹を選ぶときは、菌がどれだけいるかより、何をつくったかを見てみてください。
菌がどれだけ生きているかを競うより、菌が何を残したかを味わう。麹の食品は、その楽しみ方がいちばん似合う食べ物です。甘酒の甘さも、味噌のうま味も、麹菌の仕事の結果だと思って味わうと、同じ一杯が少し違って感じられるかもしれません。